Domaine Salvator
Le Domaine Salvator est une exploitation oléicole familiale située aux Mées, dans la vallée de la Durance, en Haute-Provence. La famille Pinatel la cultive depuis 1902 ; aujourd’hui, cinq générations plus tard, elle conduit ses oliviers en agriculture biologique, presse ses olives dans son propre moulin le jour même de la cueillette et met en bouteille une gamme d’huiles d’olive vierges extra sous les appellations d’origine protégées Provence et Haute-Provence.
La Maison
Les Mées s’étendent le long de la Durance, dans les Alpes-de-Haute-Provence, et les huiles du domaine reposent sur l’aglandau, variété locale prisée pour son intensité et son caractère, aux côtés du bouteillan, de la picholine et de la tanche. Certains des arbres dont la famille prend soin ont plus de quatre cents ans.
Le domaine s’est donné une règle qui gouverne tout : l’huile provient exclusivement de ses propres vergers, et les olives sont pressées le jour même de la récolte. C’est la présence du moulin, le Moulin Salvator, sur la propriété qui le permet, et c’est la principale raison pour laquelle les cuvées vertes conservent des arômes si frais d’herbe coupée, de pomme verte et d’artichaut cru. Le domaine, conduit en agriculture biologique, est aujourd’hui dirigé par Frédéric Pinatel. Ses huiles ont été distinguées en concours, notamment par une médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris en 2024.
Deux styles sortent du moulin. Les huiles au fruité vert sont issues d’olives cueillies tôt, encore vertes, et donnent des huiles vives, poivrées et riches en polyphénols. Les huiles d’olives maturées proviennent de fruits laissés plus longtemps sur l’arbre, puis travaillés de manière à obtenir une huile douce et ronde, aux notes d’olive mûre, de pruneau, de vanille et de cacao, presque dépourvue d’amertume. Une troisième famille, celle des huiles aromatisées, fait intervenir le basilic frais, des citrons entiers broyés avec les olives, la mandarine, le thym, l’ail, le piment d’Espelette ou un léger fumage à froid.
Leurs créations
Clipperton propose les cuvées du domaine et la gamme aromatique.
- Fruité vert — Durance, pur aglandau sous AOP Haute-Provence, et Paradis, assemblage à dominante de bouteillan, sous AOP Provence.
- Olives maturées — la très douce Légende, de picholine et de tanche, et Vieux Oliviers, d’aglandau maturé.
- Huiles aromatisées — Citron frais, obtenue par cobroyage, ainsi que Basilic frais, Ail frais, Mandarine, Thym, Citron gingembre, Piment d’Espelette et Fumée.
Toutes se trouvent dans la collection Domaine Salvator.
Pourquoi Clipperton a choisi ce domaine
Clipperton est un importateur familial, et nous aimons travailler avec des familles. Le Domaine Salvator réunit tout ce qui nous tient à cœur : un seul domaine, ses propres arbres, son propre moulin, une agriculture biologique et un nom inscrit sur le portail depuis plus d’un siècle. Ses huiles montrent aussi toute l’étendue de styles qu’une seule propriété provençale peut offrir, d’une Durance qui pique au fond de la gorge à une Légende dans laquelle un enfant tremperait volontiers son pain. Ce contraste est la meilleure introduction à l’huile d’olive française que nous connaissions, et c’est pourquoi ces bouteilles occupent le cœur de notre sélection provençale pour le Canada et les États-Unis.
