François Pralus
François Pralus est un chocolatier de Roanne, dans la Loire, et l’une des rares maisons françaises à fabriquer le chocolat à partir de la fève plutôt que d’une couverture achetée. Les fèves de cacao séchées arrivent d’Amérique du Sud, d’Afrique et de l’océan Indien ; elles sont torréfiées, broyées, affinées et moulées à Roanne pour donner une gamme de tablettes d’origine unique, pour la plupart noires à 75 %, qui se lisent comme un atlas du cacao.
La Maison
L’histoire commence par une pâtisserie. Auguste Pralus, né en 1920 dans le village voisin de Mars, ouvre sa boutique à Roanne en 1948 avec son épouse Noëlie. En 1955, il reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier et crée la même année la Praluline, une brioche parsemée de pralines roses qui demeure une signature de la Maison.
Son fils François prend la relève en 1988. Jeune homme, à la fin des années 1970, il s’était formé chez Bernachon, et c’est là qu’était née sa passion pour la fabrication du chocolat à partir de la fève, qui allait orienter tout ce qui suivit. Sous la conduite de François, Pralus devient un chocolatier de la fève à la tablette : l’atelier s’approvisionne en fèves séchées des trois grandes familles de cacao — criollo, forastero et trinitario — auprès d’origines identifiées, et maîtrise chaque étape, de la torréfaction à la tablette finie. La gamme compte aujourd’hui une vingtaine de tablettes d’origine unique à 75 %, un pur criollo 100 % de Madagascar, quelques rares assemblages et un unique chocolat au lait, Mélissa, à 45 %.
Le chapitre le plus personnel s’écrit à Madagascar. François Pralus a créé sur l’île une plantation de 17 hectares de cacaoyers criollo, dont il a récolté les premières fèves en 2012. Une vingtaine d’agriculteurs y travaillent la terre, avec une école et des soins médicaux sur place. Pour ses tablettes de Madagascar, la Maison n’est donc pas seulement chocolatière, mais aussi productrice de cacao. À Roanne, le toit de la manufacture porte 750 panneaux solaires qui fournissent jusqu’au tiers de son énergie.
Leurs créations
Clipperton propose une sélection de tablettes, toutes biologiques, toutes élaborées de la fève à la tablette, dans le sobre papier de la Maison.
- Origines uniques à 75 % — la Madagascar 75 %, acidulée, aux notes de fruits rouges, la rare Cuba 75 %, la florale Équateur 75 %, issue de fèves Nacional, ainsi que Pérou, Brésil, Tanzanie, République dominicaine et Venezuela.
- Les extrêmes — Madagascar 100 %, pure pâte de cacao sans sucre, et Fortissima 80 %, la première recette créée par François.
- Lait — Mélissa 45 %, élaboré avec du criollo de Madagascar.
Toute la sélection se trouve dans la collection François Pralus.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et nous recherchons des artisans qui font tout le travail eux-mêmes. Très peu de chocolatiers torréfient leurs propres fèves ; moins nombreux encore sont ceux qui les cultivent. Pralus fait les deux, depuis une ville moyenne de la Loire plutôt que depuis une capitale, fort du titre de MOF du père et de la passion obstinée du fils. Les tablettes sont le meilleur argument : alignez Madagascar, Cuba et Équateur au même 75 %, goûtez-les côte à côte, et l’idée du chocolat noir comme saveur unique s’évanouit. C’est le genre de découverte que nous voulons faire partager au Canada et aux États-Unis.
