La Compagnie de Bouteville
La Compagnie de Bouteville élabore des vinaigres et des condiments balsamiques dans le village de Bouteville, en Charente, au cœur du cru Grande Champagne du vignoble de Cognac. Tout ce qu’elle produit vieillit dans des fûts ayant contenu du cognac, ce qui confère à ses bouteilles une profondeur et une rondeur que n’ont pas les vinaigres ordinaires.
La Maison
Le site de production de la Maison jouxte le château de Bouteville, dans ce même paysage de vignes d’ugni blanc qui approvisionne les maisons de cognac. Ce cépage est le point de départ de tout ce que fait Bouteville. Pour son produit le plus célèbre, Le Baume de Bouteville, des raisins fraîchement pressés sont transformés en condiment balsamique, assemblé par le maître de chai de la Maison puis mis à vieillir dans d’anciens fûts de cognac. Le résultat est plus doux, plus léger et moins acide qu’un vinaigre classique, et il a trouvé sa place sur les tables de chefs étoilés comme dans les cuisines des particuliers.
À côté du Baume, la Maison produit une gamme de vinaigres de vin gastronomiques fondée sur ce qu’elle appelle la triple maturation : trois étapes successives en fût, la troisième se déroulant dans un bois différent pour chaque vinaigre. Chêne, acacia ou fûts de cognac marquent chacun à leur manière une même base d’ugni blanc. La Maison accueille également les visiteurs pour des visites de ses chais et des dégustations, un sens de l’hospitalité qui lui a valu un coup de cœur du Guide Vert Michelin en 2020.
La Maison dit se situer au carrefour de la tradition viticole et de la créativité gastronomique, et la formule est juste : la matière première et les fûts viennent tout droit de l’univers du cognac, tandis que les produits sont pensés pour la cuisine, de l’assaisonnement des huîtres et des poissons jusqu’à la touche finale des desserts et des cocktails.
Leurs créations
Clipperton propose les deux âges du Baume de Bouteville, le condiment balsamique élaboré à partir de raisins d’ugni blanc et affiné dans d’anciens fûts de cognac. Le Baume six ans est fruité et hespéridé, avec en toile de fond des notes de noix et de châtaigne ; c’est celui qu’il faut pour les salades, les réductions, le fromage affiné ou les fraises. Le Baume dix ans, plus profond et plus sombre, offre des notes de caramel fumé, de pruneau et de cuir, et s’accorde naturellement au foie gras et aux fromages de caractère.
Parmi les vinaigres à triple maturation, nous proposons Le Fumé, achevé en fût de chêne français pour un caractère fumé et aromatique, idéal avec les viandes grillées et les poissons fumés, et Le Végétal, achevé en fût d’acacia pour une légèreté herbacée et florale qui convient aux salades vertes, aux légumes vapeur et aux poissons blancs. Tous deux sont présentés en bouteille en verre de 200 ml avec bec verseur, à 7,5 % d’acidité.
- Le Baume de Bouteville, vieilli six et dix ans
- Les vinaigres à triple maturation Le Fumé et Le Végétal
Retrouvez toute la gamme dans la collection La Compagnie de Bouteville.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et nous recherchons des produits qui ne pourraient venir que d’un seul endroit. Un condiment balsamique vieilli en fûts de cognac, élaboré à partir du cépage même du cognac, dans un village au cœur de la Grande Champagne : c’est exactement cela. Nous travaillons en direct avec de petites maisons comme celle-ci, afin que ce qui arrive au Canada et aux États-Unis soit la bouteille même qu’a approuvée le maître de chai. Si vous voulez comprendre pourquoi les cuisiniers français gardent tant de vinaigres à portée de main, notre Journal y consacre un article plus complet : Pourquoi le vinaigre français est l’ingrédient secret que les chefs gardent pour eux.
