Sauce Martin
Sauce Martin est une maison française de sauces piquantes et de condiments artisanaux, fondée en 2019 par trois cousins, cuisiniers de métier. À partir de piments cultivés dans le sud de la France, elle élabore une gamme de sauces classées selon sa propre échelle de force en douze points, ainsi que des moutardes, un ketchup gourmand et des sauces barbecue, le tout fabriqué en France.
La Maison
L’idée est venue de loin. Dans les années 2000, deux des cousins, Anna et Jean-Baptiste Martin, tenaient un restaurant français en Californie, où l’influence latino-américaine sur la cuisine locale leur a fait découvrir la sauce piquante comme condiment du quotidien. De retour en France, faute de trouver des sauces à la hauteur de leurs souvenirs, ils ont commencé à fabriquer les leurs, d’abord avec des piments cultivés sur une terrasse et goûtés par les élèves de leurs cours de cuisine. En 2019, le projet est devenu une entreprise, que le troisième cousin, Benjamin, est venu rejoindre.
La méthode commence au champ. Les piments sont cultivés en pleine terre dans le sud de la France, selon des pratiques agricoles durables, sans pesticides, et récoltés seulement à pleine maturité. Après tri, lavage et parage à la main, ils sont réduits en purée et mis à fermenter en fût — une étape lente que la Maison traite un peu comme l’élevage d’un vin — avant que les cuisiniers n’achèvent chaque recette. On n’y ajoute que très peu de sucre ou de vinaigre, si bien que c’est le fruité du piment, et non l’acidité, qui domine. Certaines sauces sont des purs crus, élaborés à partir d’une seule variété de piment ; d’autres assemblent plusieurs piments avec des fruits, des épices ou une note fumée. L’entreprise reverse en outre un pour cent de son chiffre d’affaires à des causes environnementales par l’intermédiaire de 1% for the Planet.
Leurs créations
Chaque sauce piquante affiche une note de force sur 12, ce qui permet à chacun de trouver aisément son niveau.
- Force douce à moyenne — la sauce piquante à la truffe (4/12), la Diablito, fumée, au chipotle et au cacao (4/12), et la Blizzard, aux fruits d’hiver (5/12).
- Force redoutable — la Carolina Reaper (10/12) et, tout en haut de l’échelle, la Tsunami (12/12), pur cru de piments Armageddon cultivés en France.
- Condiments — une moutarde au habanero, une moutarde californienne, un ketchup gourmand et des sauces barbecue élaborées sans conservateurs ni épaississants.
Toute la gamme se trouve dans la collection Sauce Martin, y compris un coffret découverte de trois bouteilles.
Pourquoi Clipperton a choisi cette Maison
Clipperton est un importateur familial, et nous travaillons directement avec de petits producteurs français dont nous servons les produits à notre propre table. Sauce Martin s’est distinguée parce qu’elle traite le piment comme un bon vigneron traite le raisin : des fruits cultivés en France, cueillis mûrs, fermentés avec patience et cuisinés par des gens formés en cuisine plutôt qu’en laboratoire. L’échelle de force est honnête, les saveurs diffèrent véritablement d’une bouteille à l’autre, et chacun y trouve son compte, du néophyte prudent à l’ami qui ne trouve jamais rien d’assez relevé. Nous avons détaillé leur méthode en trois étapes dans notre Journal : Sauce Martin, la sauce piquante artisanale française à base de piments mûrs.
